家常煨菜的做法

在关东，每年冬季，家家都必须有取暖设备，而在取暖设备中，多数人家都有火炉。如果我们将砂锅坐在小火炉上煨菜，既有暖气热身，又有芳香扑鼻，那更是不尽的温馨与享受。
　　一、煨菜基本方法
　　煨，其方法与炖相近，所不同的是，煨菜火力较小，但时间却长。煨菜是炖菜的一半火候，却用炖菜的一倍时间。从某种意义上讲，用小微火慢炖就基本属于煨了。有时，根据原料性质和成品质量要求做些炸、煎、煸、汆水等多种初步热处理，但也有的原料可直接放入锅中煨制。煨法的汤与菜基本各半，油汤封面。在具体煨制菜肴时，若使用动物性原料，其成品汤汁可乳化产生黏液，不必勾芡：其使用植物性原料，其成品汤汁清淡，可少勾芡。家庭中常见煨菜方法有白煨、红煨和糟煨等。
　　二、煨菜常用原料
　　因煨菜加热时间较长，故大多需用耐火原料。动物性原料多数可以煨菜，如家畜肉、家禽肉，还有畜禽的部分脏腑品。植物性原料中相对耐火的可以煨菜，如：秋储的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黄花菜、笋等。
　　三、煨菜具体实例
　　因为常见煨菜有三种方法，所以我也试举3例和大家一道交流与分享。
　　例1　鸡块煨口蘑
　　取家庭饲养的卵用型光鸡半只(约650 g)，洗涤干净，剁成3 cn见方的块状，水发口蘑500 g，洗净，切成稍大的块状，葱、姜共15 g，切成小段和小片，蒜半头，拍破，香菜10g，洗净切小段;锅中烧开水，将鸡块放入水锅中焯除污物，捞出用清水洗去表面残物;取砂锅置火炉上，放底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，添汤约1 000 g，加鸡块、精盐、料酒、花椒水等调料，盖锅烧火，慢慢煨之，约1小时左右，下入蘑菇块，翻动均匀，仍盖锅小火烧煨约1小时左右，见鸡肉成熟，汤汁浓稠时，放味精、香菜，装入大碗即可食用。
　　这是一款“白煨”菜品。所谓“白煨”，就是在调味时不加放酱油或色深的调味品。按说，“鸡块炖蘑菇”是关东人喜欢的传统风味菜品，但这里却将鸡块和口蘑采用“煨”法成肴，小小的火力，长长的时间，使其质地更软糯，汤汁更黏稠，口味更醇厚，成品更受人欢迎。如果此肴中的主料使用肉用型鸡块，那与口蘑同时入锅煨制就可以，同步成熟，质感一致。建议用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨鱼”等品种。

就是要耐心花时间。。。

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