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艾草如何从药材变成食材

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发表于 2019-4-16 15:47:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
  农历三月,艾草悄然铺满江南大地。在上巳节和清明节前后,江南各地就会迎来一种以艾草为食材的传统时令糕点——艾青团。艾草是我国一种常见植物,除高寒地区外,城乡之间随处可见。在大部分地区,艾草是被当作一味中药来使用的;在江南,艾草却成了食物。那么,它是如何从药材变成食材的呢?

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  艾青团

  诗经草王

  艾草(学名:Artemisiaargyi),菊科蒿属植物,又称作香艾、艾蒿、灸草,是一种多年生草本植物,分布于亚洲及欧洲地区。它在中国文化里占有极高的地位,在《诗经》里出现的频率之高,当属罕见。《国风·召南·采苹》描述了少女采摘蘋草、水藻,祭祀祖先等活动:“于以采苹?南涧之滨……于以奠之?宗室牖下;谁其尸之?有齐季女。”周是一个以种植植物起家的农耕民族,其始祖“后稷”之名源于农耕。召南是周代同姓诸侯召公的封地,以植物祭祀祖先是正常不过的现象。诗中的“苹”是什么植物呢?《尔雅·释草》注释:“苹,藾萧也。”上古常用苹和萧指代艾草。《大雅·生民》也有艾草作为祭祀专用香料的记载,“载谋载惟,取萧祭脂”。

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  艾草

  在上古时期,艾草就被视作一种神圣吉祥的植物。《小雅·鹿鸣》告诉我们,动物吃艾草还是宾客来至的喜庆之兆,“呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。”不仅如此,艾草还登上了朝堂。祝颂诗《小雅·蓼萧》通篇表达了诸侯朝见周王(君子)的祝颂之情。全诗四章,每章都以蓼萧(艾草)和零露(叶上露珠)起兴。《左传·襄公二十六年》亦有记载:“国景子相齐侯,赋《蓼萧》。”杜预认为:“《蓼萧》,《诗·小雅》,言太平泽及远,若露之在萧,以喻晋君恩泽及诸侯。”后人就把“蓼萧”指代君王的恩泽。

  艾草之所以有这么高的地位,因它是先秦重要的常用药物。《王风·采葛》就是一首讲采药少女故事的诗歌,“彼采葛兮,一日不见,如三月兮!彼采萧兮,一日不见,如三秋兮!彼采艾兮!一日不见,如三岁兮!”采葛为织布,采萧为祭祀,采艾为治病。《孟子·离娄》载:“犹七年之病,求三年之艾也。”因为《采葛》,艾还被称为“相思草”;“少艾”则当作少女的代名词。艾也被是能使人安宁的药物,《左传·哀公十六年》:“若见君面,是得艾也。”杜预注:“艾,安也。”《庄子·杂篇·让王》有“越人熏之以艾”之句,则是艾灸的最早记录。

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  艾灸

  由于艾草功用繁多,江南很早就有了佩戴艾草辟邪的风俗。西晋义兴阳羡人(今江苏宜兴)周处《风土志》记载了这一风俗,“以艾为虎形,或剪彩为小虎,帖以艾叶,内人争相戴之”。老虎是百兽之王,人们特意把艾草制老虎的形状来驱除疾病;而艾草的地位在先秦也相当于百草之王。此可谓是两王合璧。

  之后,我国南方逐渐形成了上巳节、清明节和端午节佩戴艾草和菖蒲的习俗。明末清初《风月梦》记载:“今日是端阳佳节,扬州风俗八蛮聚齐,两岸游人男男女女,有搀着男孩,有肩着女孩。那些村庄妇女头上带着菖蒲、海艾、石栏花、荞面吊挂,打的黑蜡,搽的铅粉。”海艾是什么物事呢?这是产自宁波的艾草。为什么扬州人不取本地的艾草,而出高价买宁波的艾草呢?这就要讲到艾草的品级了。

  道地艾王

  自古以来,中医非常讲究道地药材。道地药材是指疗效突出、带有地域特点的药材,如浙江的贝母,东北的人参。艾草既然是一味中药,当然也得讲究地道不地道。北宋苏颂《图经本草》是最早评定艾草等级的药籍,“艾叶,旧不著所出州土,但云生田野。今处处有之,以复道者为佳,云此种灸百病尤胜。”书中附有“明州艾叶”图。复道是何地并未有明确说明,但明州即今宁波是很明确的。可以说,艾草最早的道地在宁波。

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  明州艾叶(海艾)

  明代以来有大量的药方要用到海艾。明太祖朱元璋第五子周定王朱橚是个医药学家。洪武二十三年(1390年),他与滕硕、刘醇等人编写了我国现存最大的方书《普济方》,里面就记载了海艾作灸的方法,“海艾、蛇床子(各半两);木鳖子(二对生用去壳)。上为细末。与艾三味相和匀。作一纸圈。于内可以容熨斗。将药用绵包裹定。安在纸圈内。于脐上。用熨斗熨之。治腰脐坎痛。”陈实功《外科正宗》,也有用海艾记载治疗油风(脱发)的药方,“油风乃血虚不能随气荣养肌肤,故毛发根空,脱落成片,皮肤光亮,痒如虫行,此皆风热乘虚攻注而然。治当神应养真丹服之,外以海艾汤熏洗并效……”

  成化年间,官修本草著作《本草品汇精要》官宣了艾草的道地,“道地蕲州(今蕲春县)、明州”。李时珍《本草纲目》对道地药材也有详细的记载:“凡用药必须择土地所宜者,则药力具,用之有据……凡诸草、木、昆虫,产之有地;根、叶、花、实,采之有时。失其地,则性味少异;失其时,则气味不全。”有意思的是,李时珍颇具爱乡意识。他说到“《(名医)别录》曰∶艾叶生田野,三月三日采,曝干。颂曰∶处处有之,以复道及四明者为佳,云此种灸百病尤胜。初春布地生苗,茎类蒿,叶背白,以苗短者为良。三月三日,五月五日,采叶曝干。陈久方可用。时珍曰∶艾叶本草不着土产,但云生田野。宋时以汤阴复道者为佳,四明者图形。近代惟汤阴者谓之北艾;四明者谓之海艾。自成化以来,则以蕲州者为胜,用充方物,天下重之,谓之蕲艾。相传他处艾灸酒坛不能透,蕲艾一灸则直透彻,为异也。”他首次提出了“蕲艾”的概念,并认为超过了海艾。他还认为《图经本草》中的“复道”是河南汤阴,把汤阴出产的叫北艾。

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  九尖蕲艾

  清初《浙江通志》也把它视作浙江的中药特产,“海艾,《群芳谱》艾,一名医草,一名冰台,一名艾蒿,一名黄草,处处有之。产四明者谓之海艾。”

  寒食风物

  艾草的影响力逐渐使它在明代取代其他青草,成为寒食青团的原材料。江南吃青团的风俗源于上古的寒食风俗和祭祖风俗。初春时要换新火,新火未至,就禁止人们生火。寒食节本在冬至后的105天,南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“去冬至节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。”清初汤若望的《时宪历》实行后,清明节与三月三寒食节相近,两者风俗逐渐合一。今我国大部分地区已无三月三寒食习俗,但江南、福建等部分地区还保留了吃寒食的习俗。

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  上海咸蛋黄肉松青团和豆沙青团

  青团作为江南寒食的主要糕点,始于宋代,盛行于明清。宋代称粉团,早期辅料并非艾草。明杭州藏书家郎瑛《七修类槁》记载:“古人寒食采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义也。”清代杭州美食家袁枚《随园食单》也提到:“青糕、青团,捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”在中药里面,艾草资阳气的名声最大,《本草纲日》说:“以叶入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经,具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效,亦常用于针灸。”艾草本身有祭祀意义,又有资阳的药用,又符合寒食的需求,海艾影响又大。诸多因素使它代替其他食材,成为江南明清以来做寒食的辅料。

  由于在清明时令上市,艾青团又被称为“清明果”。青团主食材是糯米粉,辅料为艾草,其工艺和工序并不复杂。先将采摘的艾叶清洗后加水煮开;艾草在开水中焯水,注意焯水时间不宜太长,出锅后马上要冷水冷却;然后拧干水分并剁碎备用。之后,将剁碎的艾草与蒸熟的糯米粉混合,做成呈青绿色的面胚。最后将面胚摘成面团,逐个按扁,包入馅料即可。馅料有豆沙、芝麻混猪油,又有咸菜炒笋片肉丝、马兰或荠菜炒香干等,分别可以满足甜党和咸党的需求。它的吃法也颇具时令色彩,其他传统面食要趁热吃,而它要完全凉下来再吃。

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  刚出炉的艾青团

  艾草面胚还可以做成麻糍。铺上干净的木板,撒上黄色松花粉,将面胚放在上面,用擀面杖碾压成厚约1厘米的长方形面胚。最后,用刀或剪刀将面胚切成长方形的麻糍。

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  宁波艾青麻糍

  除浙北苏南外,其他南方地区也有类似的传统糕点,制作方法及食用习俗与江南大同小异。浙江衢州和江西、福建用的不是艾草,而是它的近亲鼠麹草。鼠麹草(学名:Gnaphaliumaffine)是菊科鼠麹草属的一种植物,又名鼠曲、佛耳草、母子草等。细究起来,取鼠曲草做寒食辅料的历史要比艾青早许多,《荆楚岁时记》就记载:“三月三日,是日取鼠曲汁蜜,和粉谓之龙舌袢,以压时气。”这样看来,江南地区以艾草为食材,取代鼠麹草和杨桐叶,很可能是海艾名声在明代盖过鼠曲草的关系。

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