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说“蒸”

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发表于 2011-12-19 12:44:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
    前段时间电视台正在热播新版《西游记》,想长生不老的妖魔鬼怪虽说本领不咋的,却颇懂饮食之道———捉了唐僧都想“蒸”着吃。至于猪八戒,皮厚肉肥,要隔水蒸才有滋味。

    文学源于生活。吴承恩是江苏人,《西游记》完稿时正蜗居蕲州。而蕲州人喜欢吃蒸肉,大概吴老先生一不小心,便将蒸菜写进了小说。

    蒸食是农耕文明的标志。谯周的《古史考》记载,“黄帝时有釜甑,饮食之首始备”,“黄帝始蒸谷为饭,蒸谷为粥”,可见“蒸”之历史悠久。

    《齐民要术》是北魏的农事要典,除了概述农事技术和经验外,还记载着民间蒸鸡、蒸羊、蒸鱼等方法。及至明清,中华食文化已至极致。清代美食家梁章钜官至江苏巡抚,提倡老年人饮食要“早、少、烂、热”,并提出“蒸为上,炒为中,炸为下”的烹饪原则。李渔对蒸食也推崇备至:“制鱼良法,能使鲜肥并出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。”(《闲情偶寄》)

    “蒸”至近现代,可谓“欣欣向荣,蒸蒸日上”。梁实秋的饮食文章虽是口腹之欲,却也深入了微言大义。他饕餮于“大味必淡”的蒸食,口蘑蒸鸡、清蒸鲫鱼,不着一盐,尽得真味,并从餐桌通向清淡人生,修身养性之要旨。《金冬心》是汪曾祺的小说,书中的清蒸甲鱼,只用裙边,其余弃之,着实让人咋舌。当然,最豪华的蒸食还数张大千的清蒸鱼翅──鲨鱼两侧的划水翅,价过黄金,文火蒸七七四十九个小时,似肉非肉,清而不腻,连皇府鼎食也赶不上他的蒸食。难怪,张大千80多岁了,还能画丈八大画,写擘窠大字,身体好得不得了。

    “蒸”分为干蒸、清蒸、粉蒸。将洗涤干净并经刀工处理的原料,放在盘碗里,不加汤水,只放作料,直接蒸制,是干蒸;将经初步加工的主料,加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟,谓之清蒸;将主料粘上米粉,再加上调料和汤汁,上笼屉蒸熟,称作粉蒸。

    “蒸”有技巧。无论是清蒸还是粉蒸,蒸锅必须装满热水。蒸的时间和火候要依据食材而定。肉或鱼,多用大火蒸;蒸蛋则要用小火,其表面才不会有凹处;有腥膻味的原料应单蒸,以免串味;质嫩的原料宜沸水蒸,酥烂的宜冷水蒸。

    竹编蒸笼透气性好,很适于蒸东西。不过,若无竹制蒸笼,铁制的蒸锅只要锅盖密合,也有异曲同工之效。

    天下美食无穷,似乎皆可一蒸了之。特别是小吃,唯蒸独尊———馒头、饺子、包子、烧卖、珍珠丸子……无一不以蒸为先。

    粉蒸肉是四川名馔,软糯适口,滋味无穷。也许受到家乡美食的诱惑,苏东坡对蒸菜情有独钟。他的《蒸豚诗》便描绘了蕉叶蒸猪头的感受:“蒸处已将焦叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘竹,熟软真堪玉筋挑。若把毡根来比并,毡根自给吃藤条。”

    白嫩的莲藕切片嵌入糯米,放进笼屉里历练一番,恰似镶进粒粒珍珠的汉白玉佩饰,如果再嵌上红宝石一般的殷红樱桃脯则更具视觉冲击力。老南瓜的表皮密布大大小小的疙瘩,是对逝去青春的追忆以及对沧桑岁月的感悟,经过笼屉蒸煮,也就无怨无悔地向我们奉献它甘甜而美丽的心灵。

    蒸菜上桌之前,都要“翻碗”,那些被用以展示菜品精华的部分,烹饪术语叫“盖面菜”。最为食客熟知的便是“干菜扣肉”———经笼屉“桑拿”并完成“翻碗”后,五花肉恰似新娘下轿。而最具特色的,恐怕还是老家的瓦罐蒸鸡,它不煮不烤,硬是靠两口铁锅中的温度烘炙,是典型的干蒸,最大限度地保留了鸡的原味,使鸡的鲜香不受损失。

    “蒸”是以蒸气为传导加热的烹调方法,对原料的要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,一经蒸制便暴露无遗,比如不鲜的鱼,“蒸”是无法掩盖其异味的。

    蒸鱼是广东人的拿手好戏———先水沸,后蒸鱼,掐表候时,否则,不是太老,就是太生,少了鲜味,多了腥味。熄火后,淋油滴、铺姜丝葱花,上桌“卖相”:鱼脊豁裂,入味;鱼眼暴突,新鲜。

    鱼以鲜为美。冻鱼是绝对不配用来蒸的,即便是鲜活的鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候要盖上一层薄薄的猪油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去,如果先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了。

    食无止境,食有新知。在诸多烹技中,炒同吵———喧嚣浮乱,杂味旁生;炸同诈———外表的焦脆掩盖了内在的绵软,只有表层的焦香,里外不一,对味觉有欺诈意味;煎同奸———食物本味被煎烤,它味徒增。因此,只有蒸味,才是真味!
发表于 2012-2-4 11:22:32 | 显示全部楼层
营养不容易丢失 不过味道也会差点
发表于 2012-4-16 23:34:47 | 显示全部楼层
唐僧肉就是蒸着吃的,据说就是来源于蕲州的蒸粉子肉。
发表于 2012-5-11 17:34:50 | 显示全部楼层
蒸还有这么深刻的含义
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