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蔡林记传人呼吁:要做正宗的热干面!

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发表于 2011-10-12 17:48:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

    6日8时许,正在武昌东亭路口吃热干面的5位来自四川的游客,在回答对热干面的评价时,只有一个说“好吃”,其他人都说“难吃”。
  武汉热干面,曾经是一张唱响全国的小吃名片。时下,不仅外地很多游客对此评价大相径庭,三镇市民在不同店铺吃热干面,也都吃出了差别很大的“五味杂陈”味道。
  该店张老板娘“一语道破天机”:“其实,热干面的进货质量、价格并不一样,每斤从1.5元到2元不等,我这是1.7元的,那种最低价的面更难吃;很多人进货,要的都是低价面!芝麻酱要用香麻油调和,也很重要……”
  每天在武昌单位食堂过早的彭先生,总喜欢点一碗香喷喷的热干面。然而,9月中旬的一天,点的那碗热干面,让他觉得很不好吃,和平常差别很大。食堂伙计解释说,当天进的面卖完了,后来临时在附近买了几斤质量差的。
  连日来,记者顺藤摸瓜深入调查发现:不少热干面卖家在面条和芝麻酱上“玩巧”,减成本从而多赚“三角钱”,却让顾客吃得“莫衷一是”。
  三大乱象暗藏其中:一是加工面粉以劣充优,多赚一角左右;二是店铺零售多用粗面虚增堆头短斤少两,也多赚了;三是芝麻酱掺假花样多,勾兑廉价米粉、玉米粉等,更多赚一两角!
  近几个月来,“蔡林记”热干面创始人蔡明伟长子蔡汉文老人冒酷暑奔走呼吁:“要做正宗的武汉热干面!”采访间隙,蔡老亲手给记者制作了一碗“蔡林记”,香喷喷,有劲道,入味好,口感非同一般。
  “顾客的嘴巴最骗不过了!”汉口长青花园麦香园汉味美食城老板李亚娟,把痛心感受变成实际行动:从2009年10月开始,下决心做武汉正宗热干面,定制加鸡蛋、用上等面粉加工的好面条,以质取胜,以质促量。“亚娟热干面”越卖越热火,每天销量竟从原来20公斤增加到眼下100多公斤,每天利润上千元。
  每天早上,中百超市160多个连锁店的“现吃”包装盒热干面俏销。他们和武汉美一天食品厂联手,把“少赚三角”的产业化汉味热干面市场越做越大。
  经营户多赚、少赚“三角钱”,消费者却吃出了热干面的“五味杂陈”,更暴露出对这个小吃大市场长期缺乏有效监管。据了解,省质监局2008年7月曾发布热干面的地方标准,对热干面的感观、理化及微生物指标有明确规定,但该标准不具强制性,面对一些摊主多赚“三毛钱”的冲动,热干面的“味道”因此难以保证。
  “三角钱”为啥吃出了热干面的“五味杂陈”
  湖北日报讯 记者张真真 澎潮 通讯员吴瑾 实习生谭子婧
  热干面何以被吃出“五味杂陈”?记者在持续一月的采访中发现,不少热干面摊点为了多赚钱,将热干面做得没了原来的味道。
  面条“粗细”背后有文章
  三镇大街小巷零售餐店所用热干面面条,主要由来自重庆云阳一带老乡加工。“一分钱一分货”。8日,汉口复兴三村附近一家热干面加工作坊,云阳老板张银富。他一般用“标称”高筋特精粉、特一粉两种面粉加工,25公斤装两种每袋进价相差10多元;轧出粗细不同的两种热干面,售价分别为每500克1.6元和1.5元,差价0.1元;遇上客户要求“用好面”的,每500克按面粉质量多收1、2角。“来这里进货的,越来越多喜欢选粗的”,张银富介绍说,不管粗面细面,对他来说只需换个刀头,同质面论斤卖价格一样。但到了零售环节,同样重量的粗面和细面,粗面装在碗里间隙比细面大,给人堆头多的错觉。这样,同样多的粗面就可以多做出一碗,多赚钱。
  随后,记者探访了武昌区大东门、洪山区关山、汉阳区墨水湖等地的热干面加工作坊,调查结果大致相同。
  面条粗了,还影响口味。“蔡林记”热干面创始人蔡明伟长子蔡汉文介绍说,同样的手艺,热干面会因为面和芝麻酱的不同,而口味不同。粗面较细面而言,入味需更长的时间,口感一般略差。
  白沙洲大市场面粉区,“精制粉”、“特精粉”、“高精粉”等标注五花八门,尽管等级标注都是“一等”,但各品种价格每500克1.7元-2元不等。多家店主说,卖价高的面粉更精细、杂质更少,做热干面肯定更好吃,但质量差一些的面粉销量更大。
  武汉食品工业学院一位面粉专家介绍:1986年颁布的小麦粉国家标准,把面粉分为特级一等、特级二等、标准粉和普通粉;1993年,面条专用小麦粉行业标准出台,又分为精制级和普通级。他强调,目前市面上的面粉标注比较混乱,很难通过名称判断质量高低。
  热干面里,难觅芝麻酱
  这几个月来,已是77岁高龄的蔡汉文,为了维护武汉热干面的金字招牌,不顾酷热奔走于三镇大小店铺,激情呼吁“要做正宗的武汉热干面!”
  采访期间,蔡老亲手做了一碗“蔡林记”热干面,请记者品尝啥叫“正宗”:拿起筷子,开始搅拌,越搅拌越“挂酱”、越入味,越劲道,一股股香气扑鼻而来……“这是正宗芝麻酱的香味!”蔡老说,传统正宗芝麻酱,是用纯芝麻磨成酱再加香麻油、按油酱1∶2比例调和,芝麻酱淋到面上,再加一小勺香油。
  但在武昌八一路,做了7年芝麻酱的黄老板对记者说:“现在往芝麻酱里加什么的都有。”
  黄介绍说,由于芝麻价格走高,前些年开始往芝麻酱里掺花生,这样还好,毕竟花生也很香。花生涨价之后,也加得少了,现在多是加玉米粉、米粉、米汤等。
  而更大的秘密是,往芝麻酱里加水。蔡汉文说,芝麻酱很奇怪,越往里面加水酱越稠,一般一公斤芝麻酱可最多兑一公斤水,再多加酱才会慢慢变稀。而加了米粉、米汤的芝麻酱,甚至可以掺更多水。如此,香味自然大打折扣。
  顾客的嘴巴骗不了
  “五味杂陈”中,也有人以“少赚多卖”的质量消费辩证法,让生意火得一塌糊涂。
  汉口常青花园麦香园汉味美食城老板李亚娟说:“顾客的嘴巴最骗不过了!”
  以前,李亚娟也往芝麻酱里兑水、兑花生粉等,采购面粉“中等,差不多就行”。从2009年10月开始,她下决心“做武汉正宗热干面”,定制加鸡蛋、用上等面粉加工的好面条,以质取胜,以质促量。
  就连自己都不敢相信:“亚娟热干面”越卖越火,每天销量竟从原来20公斤增加到眼下100多公斤,每天利润上千元。
  她这样算账:每碗按传统4两面,芝麻酱14克-18克,面粉成本增加约8分钱,芝麻酱、芝麻油成本约增加两角左右。均摊到一碗面的成本,增加不到三角钱!“即使全部用正宗料,一碗热干面的成本为1.5元到1.6元,卖2.5元到3元,还是有钱赚的!”
  中百便民超市更看好“现吃”正宗热干面市场,也从2009年开始,在店门入口处设专柜销售热干面,武汉美一天食品厂就是他们即开即食热干面生产供应商。
  这几天记者赶早,相继在唐家墩、黄鹂路、关山等中百超市目睹:每到7时左右,来买密封“现吃”热干面的市民总要排队。
  20日,记者在位于东西湖区慈惠大道1500平方米的厂家全封闭厂区,看到了花100多万元从美国进口的现代工业化、规模化一条龙生产设备,“面粉进去,热干面出来”;选用中国名牌面粉,小袋装芝麻酱是纯芝麻加工后再兑香麻油,其他袋装佐料也按各项标准严格把关。
  总经理刘小兵扳着手指,算质量消费辩证法的“少赚多卖”账:“每碗正宗热干面成本,确实要增加两三角钱;但是仅两年时间,我们送往中百超市销售的热干面,已经从原来每天几十盒增加到了现在的7000多盒!”
  调查结论:工商经营者凭良心道德,少赚正宗热干面“三角钱”,但是大家却多吃出了“三角钱”的正宗味道;而且,必将把正宗武汉热干面市场“越吃越大”!
发表于 2011-10-12 19:08:56 | 显示全部楼层
以前在蔡林记打过工,那的热干面很好吃,品种也很多。
发表于 2011-10-12 19:11:24 | 显示全部楼层
我在上海吃的热干面,没啥感觉……
发表于 2011-10-12 20:50:56 | 显示全部楼层
力挺武汉蔡林记!怀念武汉蔡林记!
发表于 2011-10-13 09:42:56 | 显示全部楼层
蔡林记热干面,漕河有,不知道蕲州有没有...
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