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鄂东旧俗 | 食制礼数

发布时间: 2023-1-23 22:05| 发布者: 蕲州在线| 查看: 90| 评论: 0

(本文转自古今蕲谈公众号。热爱蕲春历史,关注古今蕲谈。)

城乡居民常年一日三餐(下雪天因晚起亦食两餐)。城镇早餐六点半到七点半,中餐十二点左右,晚餐不过六点。农村比城镇晚一个小时。农忙季节有出早工的习惯,待主妇煮饭至熟才回,有时由妻儿站在远处喊:“回来吃饭啰!”农闲日,男子早起挑水、担粪,并不在家等饭。旧无钟表计时,妇女看太阳,听鸡鸣定炊饭时间。早待鸡叫三遍后,中看太阳当顶,晚看太阳落山或鸡进墒,至点灯“过夜”(吃晚饭)。

主食两干一稀,农闲时相反。盛夏每顿干稀搭配。农家吃稀饭在晚不在早,俗谓“早饱、中好、晚少”,“勿食饱饭压床庭”。英、罗人为使老人少“起夜”(小解),乃用土罐焖点干饭加油盐煨之。今城镇居民早餐主食稀饭、馍馍,中晚炒菜吃饭。饮食烹制有地域、季节之别。平时、节日、待客及不同客人亦见以下差异。

平时

北部多烧柴的地方一日三餐现煮饭吃。英、罗及麻东人家于冬春两季顿顿皆用鼎罐煮粥饭。煮粥配红、绿、饭豆及红苕、南瓜。煮饭将弄至七成熟时(用指捻之,以碎为度)滤去大部分米汤再改小火焖之。沿江贫家一年四季都是早中餐煮干饭,用米汤冲锅巴粥(按,此粥极香,俗言:“一行服一行,锅巴服米汤”)。晚上用剩饭、剩菜合煮,名曰“汤饭”。此法既省粮,又省柴。各地农家都是什么先熟就先吃和主吃什么,如夏季豌豆、蚕豆先于小麦,秋季南瓜、荞麦先于红苕、稻谷、豌豆、蚕豆,南瓜、荞麦则为“接新”(指接新谷、新麦)“搭桥”粮。黄梅上乡多产红苕,有谚曰:“黄梅独山镇,白日吃苕晚垫睏(指干苕藤)。”湖区多产高粱、红苕,高粱为救荒之主食。稻米、小麦是全境粮食之大宗,居民长年非粥即饭,非粑即面。而锅巴粥、铁锅饭、芝麻糖馅粑、银丝油挂面是人们的常好。


八十年代后,人们的口粮基本解决,平时饮食习惯随之改变。豌豆、高粱多作商品,南瓜、红苕一为调剂口味,一作饲料。

节日

传统节日原兴祭祀,今不行,调剂饮食,改善生活依旧。其菜肴多含寓意。春节饮食,尽其所能,尽其所有。米饭必炊精米,挂面、糍粑、豆糕、豆腐及黄豆制品、粉丝、捶鱼(鱼面)、肉糕、汤圆、糯米甜酒之类一般必备。虽极贫人家也要弄点鱼肉点缀。

年饭烧全鱼(象征年年有余),三十夜“团年”食鸡汤糍粑(寓示生活美满),十五吃“元宵”(寓意逍遥自在);花朝节,棉区吃“棉花砣”(即糯米汤圆),祝愿棉花丰收;寒食,浠、罗一带人全日吃剩饭,不举火表示对历史名人的尊敬;三月三,黄冈、新洲人掐荠菜花煮蛋吃,说是可以祛病;立夏,山区人杀鸡沽酒,挖笋烧肉“打牙祭”“壮脚肚子”;端午,沿江几县人包粽子,它来源于对屈原的吊唁;丰年,人都掐新稻,舂新米,捞鲜鱼,亦割肉打酒,谓之“吃新”,取个好兆头;中秋,各地人家或买月饼,或打糍粑,或煮红蛋,或尝瓜果,食品都是圆的,表示“团团圆圆”;腊八,红、麻、罗、英、浠家家户户皆合五谷瓜豆煮“腊八粥”,品味一年的劳动成果。节日食品的寓意,今人不甚了然,仍照样做。

待客

殷勤好客蔚成传统,待客食品奉其最好。乡民平时待客最好的汤点不过荷包蛋(黄梅较重)、鸭蛋酥(罗田较重。此酥用糯粉为之,形似鸭蛋,内包芝麻糖或肉馅)、心肺汤(浠北、黄冈东北、麻城、罗田都重)、莲子汤(滨湖区较重),最重敬者莫过于杀鸡。夏日仔鸡炒葫芦(山区),秋时仔鸡焖子姜(武穴)或板栗烧鸡(罗田),清炖鸡块(全区)是招待贵客、稀客、女婿的上品。最隆重的宴(如婚宴),最好的莫过于海参、鱼翅席。一般置肉糕、三圆(肉圆、鱼圆、豆腐圆或藕圆)。冈、新、红、麻、英、浠、蕲用豆腐、皮子、板栗、藕圆、海带、粉条上宴席。两蕲流行的豆腐干席以豆腐为主。民间宴席菜肴制作人大都是男性,且讲实惠不大讲工艺。作为主菜之一的猪肉多半红烧,或用盐水煮熟,切大长方块,再用麦麸酱烹之,一层层地码在大碗里即成。豆腐油炸后,亦切大长方块,用肉汤慢火烹煮两小时左右装盘上桌,未加调料也较可口。人说:“豆腐百煮有百味。”

其他

不同人(指老人、小孩、产妇、病人)的饮食要稀淡、酥软,富于营养。较有规律性的是产妇饮食。糯米甜酒、红糖剥壳鸡蛋(鸡蛋煮熟、剥壳,放红糖用开水冲之)、荷包蛋面、炖猪肚片、煨母鸡块产妇必食。饮食制作初由婆婆、丈夫打理,至满月方可自己操厨,与家人同堂共餐。

临餐,家人不到齐不开饭;盛饭,先长后幼;座位,家中长者居首(常在靠墙僻静处);美食,老小当先,主妇克己;待男客,女不作陪。用餐之时,邻里造访,主人只道“有偏”,不让坐,俗谓“吃饭大似官”。以上规矩,今城市渐破,农村也有不讲的。
资料来源《吴楚风俗绘像大观》。

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