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这一缸缸黄豆酱,在蕲春人的味觉里朴素而绵长……

发布时间: 2022-8-31 22:46| 发布者: 蕲州在线| 查看: 302| 评论: 0

自古开门七件事,柴米油盐酱醋茶,可见酱在老百姓的日常生活中的重要地位。蕲春人餐桌上常见的有辣椒酱和黄豆酱,许多家常菜我们都说是妈妈的味道,但黄豆酱却是奶奶和外婆的味道。

蕲春人制作黄豆酱是一项大工程,也是一项系统工程,需要耐心、细心和匠心,每个细节都要精心照料,来不得半点马虎。
做酱的工序时间长,梅雨季节开始霉豆子,大伏天晒酱。现在人们生活节奏快,都很忙,所以制作黄豆酱似乎都是70岁以上婆婆们的专利。


从挑选黄豆的时候,就要严格管控,个头匀称饱满的黄豆才有资格做黄豆酱。淘洗黄豆,浸泡四个小时以上,最好浸泡一晚上,黄豆胀的肚皮滚滚圆。


现在人们煮黄豆可以用高压锅和电饭煲煮,省事得多,但有匠心的婆婆们还是坚持用大铁锅煮,豆子不要煮的太烂,一捏就能碎就可以了,千万不可以是夹生的。


沥干水份,干到手抓一把不会有水黏在手上。撒上面粉搅拌,让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉就可以了,不用太多。


老传统的做法是盖上黄古楂(学名黄荆),既保暖又能隔离灰尘,还能让黄豆汲取黄古楂的天然青气。
接下来就是潮湿阴凉的地方等待发霉了,发酵过程中,会发热产生水汽,放豆子的底部一定要架空透气,不然会造成积水,豆子会发粘直至发臭失败。


对刚做黄豆酱的人来说心情是很紧张的,不知道它们什么时候发热,发热到什么程度,就只知道每天想打开看,甚至每天要骚扰好几次,经常暴露,豆子会发霉发黑。
其实不用那么紧张,静静地等待就好了,一切交给时间, 一般来说豆子发霉大概要5到7天左右的时间。


有人看到这长毛的东西,就在想:呀!都发霉了,能不能吃哦!
其实我们生活中很多食品都是通过发酵得来的,黄豆酱必须得有培养孢子粉的过程,这种孢子粉也是酱香的来源哦~




如果细节完美,你会有幸碰到极品霉豆,颜色深黄色,酱香很浓,甚至会弥漫整个屋子。
看着豆子裹着厚厚一层深黄绿色的孢子粉,太漂亮了,那份喜悦真的是无以言表。


等霉豆退热了就晒酱豆,大太阳晒三天即可,如果天气不好就多晒几天,一定要晒干,晒酱豆的时候要经常将结块的酱豆块掰碎。


烧一些盐开水,可以加点茶叶,凉透。
把晒干的酱豆子用凉盐茶叶水浸泡,水量以豆子和水按1:3,比较合适,多点水也无妨,还可以泌酱油。
记得哦:盐茶水必须凉透,豆子也必须是凉的,不然做出来的豆酱会酸。


接下来就是晒晒晒了……
伏天的太阳下暴晒,每天等放凉了再搅拌,热的搅拌会变酸,最好是在早上搅拌,并且要严防进生水。
不断每天重复翻搅,晒,翻搅,晒,直到豆酱发黑,变成深棕色,酱香浓郁,黄豆酱就做好了。
这是一个考验天气、考验人的耐心的过程。有太阳了搬出去晒,天阴了赶紧搬回来,一有风吹草动紧张的要命,就怕万一淋雨就是前功尽弃啊,搬进搬出大概一两个月,美味都需要足够的耐心哦~


最出味的东西,其实是阳光、空气、水分、植物和时间的融合,是翻动的手指和用心,最简单而又最隽永。
日月之精华都浓缩在这罐黄豆酱里,没有添加任何防腐剂,无需放在冰箱,就可保存半年,多么神奇。


为了在晒酱过程中不让酱因为晃动而发酸,有些人想出办法来,晒的时候在上面盖上玻璃,这样就算下雨酱也淋不到雨,不用每天搬出搬进了。



黄豆酱还是炸酱面、炒茄子、蒸鱼……必不可少的入味作料,炒菜的时候可以代替酱油,很鲜哦!


黄豆酱是蕲春人下饭的美味,一小碟黄豆酱就能轻松的搞掂一碗米饭。


村有百户,酱有百味,每个家庭主妇制酱的时间、力度、耐心在发酵后的黄豆酱中有了证明。
做好的黄豆酱,湾前屋后的乡亲都要送一点过去,那份朴素的味道很悠远、很绵长......
时光流转,季节变换。这些心口相传的朴素传统的味道
我们以后还会有幸品尝到吗?你心心念念梦绕魂牵的家乡味道又会是哪些呢?

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