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蕲州油姜

发布时间: 2010-1-3 20:35| 发布者: 蕲州在线| 查看: 384| 评论: 0

蕲春油姜,为蕲春县传统名产之一,以嫩姜用酱渍加工而成。此姜较它处姜含纤维质少,脆嫩香甜,别具风味,历史上颇负盛名。蕲春油姜是一种有名的酱菜,也是很好的调味品。麻油制成的油姜,更是香浓味美。在烹调蔬菜时,放些油姜丝,能使菜味清香可口;烧鱼烧肉时放些油姜丝,既可除去腥、膻,又增强鱼、肉的鲜香,并能促进食欲。蕲春油姜还是一种芳香性辛辣健胃药,被誉为“御湿之菜”。现已制成罐头,销售全国各地和港澳地区。

《本草纲目》载:“姜辛而不晕”,“去邪避恶”。蕲春生姜纤维含量低,肥嫩香甜。以蕲春生姜为原料制作的“蕲春油姜”,为蕲春县传统名产之一,远销港、澳地区,畅销内地各省、市,年产量50余吨。

蕲春油姜是一种有名的酱菜,也是很好的调味品。麻油制成的油姜,更是香浓味美。在烹调蔬菜时,放些油姜丝,能使菜味清香可口;烧鱼烧肉时放些油姜丝,既可除腥、膻,又增强鱼、肉的鲜香,并能促进食欲。蕲春油姜,还是一种芳香性辛辣健胃药,被誉为“御湿之茶”。

以下为美食家古清生谈美食:蕲州油姜

古清生

夏天便住在蕲州东长街。街一半是新,瓷砖小楼林立,一半是旧,青砖黑瓦,间有木楼;东长新街人见叹之,归人不识旧所,旧街人亦叹之,昨日辉煌消弥,风光不再。我住在东长旧街,只是热,热猛地从天上罩下来,汗水通身浸漫,就胀透了臀下木椅。忽的一曲夜雨,沙沙的将人从夜梦惊扰醒来,雨中充满清凉,竟又给人悠远的惆怅,这是住的历史哪一角?是怎样的一座江边古城的老街?

东长街约二千步长,我走过两遍,走第一遍一千八百步至李时珍医院门口,杨一庆药剂师上前打招呼,令我忘却计数。复数,又凑得个二千步整数。东长街是一条名扬海内外的博士街,上世纪20年代,便有出生于此街的博士20人,皆是北美洋博士。以后递增,至现时,博士与教授约百人居于世界各地。东长街之特产,头号为书生,明代有李时珍,清代有顾景星,当代有数学博士王中烈、方定一、吴永辉,医学博士李宝珍,生物博士蔡蕴玉、徐洛晶,电机博士李国红,古汉语教授陶梅生,央视编审周熔,等等。据称,吴承恩也是在此地完成《西游记》书稿。有了《本草纲目》和《西游记》两部大书,自是辉煌了得。那么二号特产便是油姜了。记得在北京、武汉诸城拜见蕲州东长街人士,方崇实、王槐安、许美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、杨四豪、胡昕等教授学者们,无一例外从记忆深处打捞起酱味甚浓的油姜。

油姜,便也是书案小吃。油姜是酱渍姜,清乾隆年间,蕲州城“纪恒祥”酱铺在过去盐腌姜的基础上,尝试用酱渍姜的方式来制作油姜,竟发现其品质、味道皆佳于盐渍姜,一时间销路大开,于是蕲州城的“纪万源”、“卞义和”、“公泰和”、“王元丰”四大商号相继研制开发酱渍姜,又将酱渍姜定名为油姜,以别于盐渍姜,自此油姜成为蕲人书案小吃。惟近年来,油姜不复有历史之盛名,蕲人曰“油姜大不如从前”。一个外人,我是没有尝过历史上的蕲州油姜,我是尝了现在的油姜,是一种内蕴酱味,辛芳脆嫩,弥漫麻油淡香的酱姜,它确实适于夜深人静,笔耕或阅读而口中淡出鸟来之际,齿啮小片,于舌上于舌下,渐释其辛辣与酱气,又嚼,有淡淡的麻于舌尖,它源于姜的坚实纤维,咽之,复又啮一小片。我少时,喜欢吃糖姜,吃油姜就感觉了新鲜,以为这种物质,是在案头置一罐的好,毕竟它是博士街的人喜欢吃的,未必不能启智。

就打听,真正的油姜是什么味道?谁是蕲州做油姜的高师?我十分幸运地找到了油姜高师吕玉元,老先生72岁,新近有中度中风,半身无知觉,坐在门外的靠椅上晒太阳,他语言已有障碍,然可慢慢地说。吕玉元先生是“纪万源”的学徒出身,门师桂传敏早年闻名蕲州。吕玉元先生从1953年始做油姜直至退休,是蕲州城资格最老,做油姜水平最高的油姜师傅了。吕玉元先生说,做油姜要选七月采挖的纤维少的指形嫩姜,放缸里穿草鞋不住地踩,直至完全踩脱姜皮,姜皮就卖给中药铺,脱皮姜洗好,先用盐腌,10斤姜1斤盐。腌好姜,用纱布把姜包起来,放入整缸的酱里面埋起,至少埋半个月时间,且是时间越久越好。然后,再取出来放陶罐里,佐麻油,封口,就只待开启了品尝。

做油姜关键在于制酱,酱味好油姜就好。酱有两种酱,一是豆瓣酱,豆瓣酱是蚕豆做的;一是原皮酱,原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱,要晒两年。做酱的程序是:浸豆至皮松,搁蒸笼里蒸,再冷却,以10豆4面的比例,在豆中加入面粉拌匀了晒,晒后搁在霉房里上霉,上霉了以后,还要白天盖玻璃晒,晚上敞开吸收露水,所谓日晒夜露,吸以日月精华之元气。二是两千斤一批,装6缸,加160斤粗盐,加6担水和6桶酱油,让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键,就是每一缸豆酱,要加一勺老陈酱校正味道,要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱,这样保证了酱味纯正,不曾使每一缸的味道不一样,“纪万源”油姜几时品在口里,油姜的味道都不变。

有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱,又有蕲州道地生姜和麻油,油姜的味道得以保证,今时机械化作业,已经不是纯手工了,就不再有昔时的油姜了。但即便是今不如昔,蕲州的文人学子,就总是还念着那一罐油姜,酱色的上釉的陶缸,上贴一棱形的红纸,楷书油姜二字,他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是,油姜乃“御湿之肴”,它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素,有生津、开胃、顺气、杀菌之功效,食之有益。

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