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【蕲春风物】手工油面

发布时间: 2020-3-14 16:12| 发布者: 蕲州在线| 查看: 207| 评论: 0


  (本文转自古今蕲谈公众号。热爱蕲春历史,关注古今蕲谈。)手工油面不仅仅是蕲春的传统面食,也是鄂东民间民俗的特色美食之一,迄今已有一千余年的历史,由于工艺独特,尤其是对天气、温度、湿度及食盐的要求非常高,因此在民间以祖传师承的方式传承。其粗细均匀,口感劲道,易煮不糊,全部制作过程均为手工操作,俗称“一根面”,是不含任何添加剂的民间民俗美食。

  手工做油面大致有如下几道工序。

  和面。将大约二十公斤上等面粉倒入一个大钵里,掺加适量的水和食盐。加盐很关键,油面好坏与盐有着密切的关系。加多加少,要根据天气温度来定。加过盐之后,要和面。和面是力气活,非身强力壮人不可。和成的面团,像光溜溜的球,能在钵子中转动。抓起一坨,两手一撕,如果能发现根根面丝,就标志着面和好了。


  盘条。将钵中团面,取出放在案板上,将其拉搓成条条,盘在面钵里。做此活需两人,一人在案板上搓面拉条,一人盘条搽油。开始盘在钵里的面条较粗,像一条白蟒盘在钵里。接着又从钵内拉出面条再搓,再盘在钵内。面条从案板下到钵里,又从钵里爬上案板,往返几次,直至面条搓成大拇指粗,盘在钵里,像一堆纺线用的棉条为止。


  上筷。公鸡刚刚打鸣,面匠师傅就要起床,将面条套系在筷子上。面条系在两根筷子上,两根筷子之间隔半尺距离。两手抓住筷子,轻轻一拉,如同古人看的一块竹简。面条套上筷子之后,将其装进面厢里排列起来。


  拉面。太阳出来了,面匠师傅赶紧将一双双面筷子端出,插在特制的面架子上。面架有一人多高,上下两根梁,梁上凿有孔洞。将一根筷子插人上梁孔上,两手抓住另一根筷子的头,轻轻往下拉扯,边扯边用尖头筷子分面,像梳理姑娘长发似的,细细地分,轻轻地理。面条从粗慢慢变细,直至变成如头发丝一般精细,面匠师傅才停止拉扯,并将筷子插在下梁孔上。一架拉成的面丝,在阳光照耀下,微微闪动,像女人飘动的一绺绺秀发。


  扎面。架上面丝半干时,面匠师傅就将下梁筷子抽出插入上梁孔,与另根筷子并在一起。经太阳晒干,便将两根筷子一并取下,用刀沿着筷子切下来,然后一扎捆,便成一绺油面。粘在筷子上的面团,剥下来,叫“面蒂”。二十公斤面粉,一般能出近百绺油面,两三公斤面蒂。


  手工油面的制作工序大体就是这样。过去,乡村油面的销售,一般不用发愁,乡里乡亲主要是用大米或者稻谷来换取,后来也可以用钱来购买。

  塆里谁家生了“带把儿”的(男孩),公公婆婆要欢天喜地地换一大箩筐油面,用于犒赏产妇。据说油面很养人,炖上土鸡汤吃油面,还能催奶水。谁家有了病人,或者老人嘴巴馋了,也要多少换点油面,补补身子。那时候,走亲戚,特别是看望老人或者孕产妇,剁上一两斤猪肉,搭上一两斤油面,那就算很盛情了。


  手工油面,细若丝线,白如雪花。其吃法有二。

  煮吃。水开沸后,将面下锅,煮到两三分钟即可,无须再食盐,放入调料即可食用。此油面,面汤清而不糊,面条光滑透亮,状若豆粉丝。

  炒吃。将油面放入开水内煮一下,接着捞起滤干。之后,将锅烧红涂上猪油或植物油,再将油面下锅烹炒。炒时可加进小白菜和一些调料,烹炒一会儿,便可食用。此油面,不黏连,不成块,根根缕缕盘绕着,吃起来,肥口又可口,是道下酒的好菜。


  此外,面蒂也是好面食。可煮吃,还可酥吃。煮后的面蒂油光光的,如一个个细小的汤圆,吃起来格外可口。用食油酥炸过的面蒂,像碎麻花,脆口味佳,是早餐好菜肴。

  手工油面迄今已有一千多年历史。油面是吉祥物,村里人送礼,喜欢用油面压篮。礼篮无鱼无肉则可,但无油面不行。送生日礼,油面是长寿面,寿星吃了预示着长命百岁;新郎到女方迎亲,需带油面,油面预示着白头偕老。


  手工油面作为一种无任何添加剂的放心食物,自然受到了人们的青睐。近年来,到乡下购买油面的本地和外地客人愈来愈多。因此,加工油面的专业户、专业村不断涌现。一些油面还配以精制包装,一改往日的乡土气息,大有走向全国、走向全世界之态势。

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